画像1 画像2 画像3 画像4 画像5 画像6 画像7 画像8 画像9

          
     
かえしとは?
「かえし」とは、そば・うどんのつゆの元となるもので、
醤油・砂糖・みりん等を合わせたもの。
そば・うどんの汁はこのかえしをだし汁で割って作られています。
このかえしは、そば・うどんのつゆはもちろんのこと、
煮物や丼物などの味付けにも利用できるので、
万能調味料とも讃えられる「かえし」
かえしを作り置きしておけばいろいろな料理に使えて非常に便利です。

材料はよい醤油(濃口醤油)、本物のミリン(ミリン風調味料不可)、砂糖。
砂糖は白砂糖(上白糖)以外にも、白ザラメ、中ザラメを使うと味わいが変わるようです。

材料がそろったらまず醤油を加熱しましょう。
醤油独特の香り成分の癖を取り除いて、角をなくすことによって、
醤油が後ろに控える黒子のように、
主張しない調味料として活躍できるようにするため。
醤油を加熱するものを「本かえし」、醤油が非加熱のものを「生がえし」と言う。

醤油、みりん、砂糖の比率は

           醤油 1000cc : ミリン 200cc : 砂糖 200g

分量は目安とお考えください。
いろいろ試してみてお好みの比率を見つけるのも楽しいです。









       
 


● かえしの作り方

1.みりんを鍋に入れてアルコールを煮きる。
  中弱火くらいからやがて弱火にし、細かな泡が立って沸騰しない状態でしばらく加熱。

2.砂糖を少しずつ加えて溶かし、砂糖が全部透明になるまで交ぜる。

3.醤油をゆっくり注ぎ、中火にして時々掻き回し、薄い泡が表面に出て来たら、
  そのアクは取らずに、少し火を弱め加熱。沸騰直前で火を止める。

4.蓋をし、そのまま一日おいてから、瓶などに移し替えて、
  最低一週間くらいは寝かせると味が落ち着く。
  できたかえしは冷蔵庫で保存してください。









       
 


● かえし調味料

 ○ 温かいそばつゆ
    かえし1 : だし8

 ○ 冷たいそばつゆ
    かえし1 : だし4

 ○ 天つゆ     
    かえし1 : かつおだし4

 ○ 三杯酢
    かえし1 : 酢1 : かつおだし1

 ○ 冷奴用
    かえし1 : かつおだし1

 ○ ドレッシング
    かえし2 : 油1 : 酢2 : かつおだし1
   (油をごま油で中華風、サラダ油で和風、オリーブオイルで洋風)

 ○ 御吸物
    かえし1 : だし10

 ○ 焼き鳥
    かえし1 : みりん1

 ○ うなぎの蒲焼
    かえし1 : みりん1

 ○ 煮物・煮魚
    かえし1 : みりん1 : だし1

 ○ すき焼きの割りした
    かえし1 : だし1

 ○ そうめんのつゆ
    かえし1 : だし3

 ○ そばつゆ(濃い目)
    かえし1 : だし3 (上削りを使う場合は2)

 ○ 丼物のタレ
    かえし1 : だし3

 ○ 天つゆ
    かえし1 : だし4

 ○ おでん・鍋
    かえし1 : だし5

 ○ 野菜の煮浸し
    かえし1 : だし6

 ○ 濃い目の汁物
    かえし1 : だし7

 ○ 揚げ出し豆腐
    かえし1 : だし7

 ○ 雑煮・吸い物
    かえし1 : だし8
            
※ 分量は目安ですので加減してください。