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だし汁とは?
グルタミン酸は植物性、イノシン酸は動物性、グアニル酸はキノコ類。
余談ですが貝類はコハク酸が多く含まれています。


   グルタミン酸はタンパク質の中には一般に多く含まれるアミノ酸ですが、
   特に昆布類のグルタミン酸は圧倒的に他を凌駕している。

   煮干、鰹節はイノシン酸が、普通の魚ななどよりはずっと豊富。

   干し椎茸のグアニル酸は貴重な存在である。


この三つが、うま味のかなめ・骨格を形成しています。


このようなうまみ成分は、量を増やしたからといって、
塩などのようには、急激に味覚が変わるほどの効果はないのですが、
日本人が昔から「おいしい」と感じる和食の源です。
でも、味覚は百人いれば百通り、人それぞれ違いますから、
美味しいと感じる「だし」「うま味」を探すお手伝いができたらなぁと思います。









       
 


● 昆布だし・・・和食のだしに欠かせない昆布だし

   和食のだしすべてに必要な昆布だし。

   一番だしは「鰹節と昆布」、煮干だしも「煮干と昆布」。
   昆布がはいることで料理の底味をしっかりさせ、和食の味付けのベースができます。


   水だし法
   1リットルの水に対し、昆布10gが基本(100:1の割合)
   1時間以上水につけて出来上がり。(できれば一晩つけるとよいです)
   
   昆布は汚れていれば固く絞った手ぬぐい、キッチンペーパーで軽く汚れを拭く。
   白い粒のようなものは、マンニットと呼ばれるもので、
   グルタミン酸と共に昆布の旨み成分なので取り除かないでください。
   白い粉のあるものは、よりよい昆布ですから。


   煮だし法
   水出しの方法でも十分に美味しいだしがとれるのですが、
   昆布を入れたまま火にかければ、昆布の味をさらに引き出すことができます。
   これは料理によって、また、好みによって使い分ければよいと思います。
   但し、注意していただきたいのは
   沸騰直前に昆布を取り出さないと、昆布の臭みが出てしまうので注意が必要です。
   また、水だしせずにだしをとる場合は、20〜30分水に浸し、
   昆布が戻ったら中火で煮沸前に昆布を取り出します。

※ 分量は目安ですので加減してください。









       
 


● 煮干だし・・・味・香りが強い和食の万能だし

  煮干だしは、一般的に魚のくせがやや強いので、
  味噌汁や煮物、うどんのつゆなどによく使われる代表的な和食のだし。


   「煮干は頭と腹ワタを丁寧に取り除き…」といった紹介がされることが多いのですが、
   煮干だしも“水出し”をすれば非常に簡単にだしをとることができます。
   昆布だしと同じように、水につけるだけ!
   しかも頭や腹ワタは取りのぞく必要はありません。


   煮干を購入する時のポイントは、身がきれいな銀色をしている煮干。
   腹が黄色いのは、油焼けといって、古くなった煮干です。
   決して、「熟成煮干」ではありません。
   一度開封したら鮮度が落ちやすいので、できれば冷凍保存で!


   水だし法
   1リットルの水に対し、煮干10gが基本(100:1の割合)
   1リットルの煮干だしを作るのであれば、煮干10gと昆布10gを
   一晩ほど水に浸しておけば、煮干だしのできあがり。

   水出しの煮干だしは、煮干のくせが出にくいので、
   すっきりとした上品な煮干だしとなります。
   味噌汁や煮物だけではなく、煮干の風味が好きな方には、
   お吸い物やお浸しなどにもつかえます。


   煮だし法
   一晩浸してできた煮干だしをそのまま火にかければ(気泡が立前まで)、
   煮干らしさをさらに引き出すことができます。味噌汁に最適です。
   また、水だしせずにだしをとる場合は、煮干の頭と内臓を取りのぞき
   昆布と一緒に20〜30分浸してください。
   煮干を乾煎りすると香りがよくでます。

 
  
※ 分量は目安ですので加減してください。


 






       
 


● 鰹だし・・・応用範囲の広い和食の基本中の基本

  上品でくせがなくノドをスーと通る爽やかな喉ごしや風味が
  化学調味料では決して味わえない本物のだしの味です。


   鰹だしには一番だしと二番だしがあります。
   一番だしは、すまし汁やあんかけなどの澄んだ汁に、
   二番だしは味噌汁や煮物など味を濃いめに仕上げる時に向いています。
   但し、鰹のうま味を引き出すには、昆布が不可欠です。


 
   一番だし(水だし法)
   昆布の水だし法(昆布は1リットルに対し20g)でとった昆布だし(昆布を取り除く)
   を火にかけ沸騰。
   すぐに火からおろし、少量の差し水を温度を下げる。
   鰹削りを50gほぐしながら一度に加え、ひと煮立ちしたら火を止めあくを取り除く。  
   鰹が沈み始めたら漉して出来上がり。


   一番出し(煮だし法)
   鍋に水と昆布(水1リットルに対し20g)入れ、火にかける。
   昆布が浮いてきたら、昆布を取り出し沸騰させる。
   (沸騰させるのは昆布の臭みとカルキをとばすため。)
   沸騰したら火からおろし、差し水をし温度を下げる。
   鰹削り(1リットルに対し50g)をほぐしながら一度に加え、
   ひと煮立ちしたら火を止めあくを取り除く。
   長時間煮出すと香りが飛び、渋みや酸味がでるので注意です。
   鰹が沈み始めたら漉して出来上がり。水だしより濃い目のだしになります。


   
   一番だし(煮炊き法)
   はじめから鰹削りと昆布を入れ、火にかけます。
   (水1リットルに対し鰹50g・昆布20g)
   沸騰する前に昆布を取り出し、さらに煮だします。
   3分ほど沸騰させ、漉せば出来上がり。
   色は淡くても、鰹のコクがあるだしがとれます。


 
   二番だし
   一番だしをとった後の鰹節と昆布を使ってとるだしのことをいいます。
   鰹と昆布を水から火にかけ、煮立ったら弱火にして10分程度煮て、
   残った旨みをじっくり引き出します。
   さらに鰹節を「追いがつお」として加えることがポイントです。
   味を濃いめに仕上げる椀ものや煮物、味噌汁のだしとして向いています。
   但し、美味しく作るためにはたくさんの一番だしを贅沢にとる場合で
   御家庭で出るだしがらは、二番だしにするよりも、
   ふりかけや佃煮にするほうが美味しく再利用できます。


※ 分量は目安ですので加減してください。









       
 


● やきぼしだし・・・だしの王様

  やきぼしは手間のかかる自然食品。
  秋に津軽海峡から陸奥湾に入ってくるイワシを採り、
  手作業でイワシの頭を取って水洗い、うろこ取りをし、 皮の部分を乾燥させます。   
  乾燥の具合が肝心で天候により約1週間〜10日間乾かします。
  その後、綺麗に並べて帆の様に串に刺し、焼き乾燥しつくります。
  乾燥と焼きでいわしの脂分がぬけ、上品なだしができます。


 
   水だし法
   1リットルの水に対し、やきぼし10本が基本
   やきぼしを一晩ほど水に浸しておけばできあがり。
   すっきりとした上品なだしとなります。
   お吸い物やお浸しにつかえます。
   昆布を加え浸しておくと、さらに良いだしができます。


   煮だし法
   細かく砕いたやきぼしを冷水から火にかけ、
   約5分沸騰させ、漉せば出来上がり。
   
   昆布を加えるときは、沸騰する前に取り出してください。


   
※ 分量は目安ですので加減してください。









       
 


● 即席だし

  手間がかかるだしつくり。
  でもインスタントは!と思っている方に手軽に作れるだしのとり方。
  これなら少人数分でも、時間もかからず美味しいだしが作れます。            


 
   茶こし法
   茶こしに鰹けづりを適量入れ、お湯を注げば出来上がり。
   手軽に鰹だしが作れます。
   汁物やおひだしなど、だしが必要な料理に使えます。


   電子レンジ法
   昆布を水にやつける時間がないときや、煮だしすることができないときに
   耐熱ボウルに水を入れ、その中に出し昆布と鰹けづりを入れ、ラップでふたをし
   レンジ(600W)で約3分。
   ラップは密封せずにふんわりとかけてください。


   
   お茶パック法
   煮物のときはお茶パックに鰹けづりを入れて、一緒に煮込ます。
   程よいだしが出たところで取り出せば、調理時間の短縮になります。
   出し昆布を入れるときは沸騰する前に取り出してください。
   煮込む場合は厚けづりの方がよい。


※ 分量は目安ですので加減してください。









       
 


● その他・・・経験から

  煮干は頭と内臓を取り除くと苦味、渋みが軽減されます。
     
  煮干類は乾煎りすると脂が減少し、まろやかで臭みのないだしが作れます。
     
  厚削り、上削りは煮炊き法で、じっくり沸騰させずに鰹のうまみを出しましょう。
     
  だしがらは、捨てずに再利用。美味しいふりかけ、佃煮ができます。
     
  煮干(いわし・アジ・さば・さんま・とびうお等々)、
    削り節(鰹・サバ・いわし・さんま・まぐろ等々)を
    ブレンドすると個性豊かなオリジナルのだしが作れます。
     
  そばつゆ、麺つゆは、混合だしでつくると美味しいです。
     
  「最高の食材=美味しい」ではなく、料理に対する情熱が味を決める。