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〜食の四方山話〜


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投稿者:コタッピー 投稿日:2017/05/23(Tue) 07:05 No.1824

古くから、祖先は木の実、肉や魚などを
煮ると旨みが煮汁に溶け出すことに
気づいていました。
それを食事に利用したのが
出汁の始まりと言われています。
そんな中、かつお節の原型と言えるようなものが
登場したのは、4〜5世紀頃の
大和王権時代だと考えられています。
とはいえ、当時はかつおを干したものが使われ
現在のかつお節とは少し違っていたようです。
日本では、魚が貴重なタンパク源だったこともあり
この頃のかつおだしが我が国最古の調味料とされています。
現在のようなかつお節が出汁に
使われるようになったのは、江戸時代に入ってからのこと。
秘伝の味として和歌山と高知の2県のみで
製造されていたかつお節ですが
徐々に広まり、明治時代には
全国にかつおだし文化が普及しました。

投稿者:コタッピー 投稿日:2017/05/22(Mon) 07:10 No.1823

カツオは体全体の1/4をタンパク質が占めるほど多く
背骨に近く赤黒い血合いの部分にビタミンB12
ナイアシン、鉄のほか、遊離アミノ酸の
タウリンをたくさん含んでいます。
カツオのタンパク質はうま味成分の
イノシン酸などが多いことから
和食ではカツオブシを煮出しただし汁が欠かせません。
皮の部分には食べ物によって
必ず摂取しなければならない
必須アミノ酸のリジンが多いのも特徴で
これを活かす銀皮造りなどの食べ方も
古くから取り入れられました。

たまねぎ 投稿者:コタッピー 投稿日:2017/05/21(Sun) 07:20 No.1822

玉ねぎは、ねぎと同じユリ科の仲間です。
日本には明治時代に導入されたのですが
今や完全に土着して、日本列島いたるところに
玉ねぎ畑が見られます。
日本はアメリカに告ぐ世界第2の玉ねぎ生産国となっています。
国内での収穫量は、大根、キャベツに次いで第3位です。
独特の辛みや甘みがあり
あらゆる料理に利用されます。
旨み成分も多くて西洋料理のベースにも利用され
西洋のかつおぶしと呼ばれています。
特有の臭いは硫化アリルなどのイオウ化合物の臭いで
玉ねぎを切ると涙がでてくるのもこの成分のためです。
この成分、栄養面では優れた特質があります。

そうめん 投稿者:コタッピー 投稿日:2017/05/20(Sat) 07:07 No.1821

麺の太さが1.3mm未満のものをそうめんといい
小麦粉に水と塩を加えてよく練り
紐状に伸ばしてから表面に植物油を塗って
さらに細く引き伸ばして乾燥させたものです。
一方、うどんより細くそうめんより太いものがひやむぎで
いずれも栄養成分は原材料の小麦粉とほぼ同じです。
米よりもビタミンB群やカルシウムが多いため
脂質や糖質の代謝を促進し
疲労感、倦怠感などを解消する効果があります。
また、夏場の食欲が落ちる時期でも
冷たいそうめんやひやむぎは
のどごしがよく食べやすいため
エネルギー補給になります。
ちなみに、温かくして食べるものはにゅうめんといいます。
手延べそうめんは、製造から1年ほど経って
熟成した古物のほうが上物とされています。
そうめんやひやむぎは、湿気が多いと
カビが生えて味が落ちます。
また、虫もつきやすいため
缶や密閉容器で保存しましょう。
保存状態がよければ、ひやむぎは1年半
そうめんは2年ほどもちます。
古物は梅雨前に非陰干しをすると品質が保てます。

竹の子 投稿者:コタッピー 投稿日:2017/05/19(Fri) 06:58 No.1820

孟宗竹の芽を食用にするタケノコは
世界でも日本と中国だけという
オリエンタルな食材です。
独特のその味わいは
アミノ酸の一種であるチロシンによるものです。
タケノコは、カロリーが低く
タンパク質を多く含むので
ダイエットにも良いでしょう。
日本食材の中でも、代表格の一つであり
ぜひともいろいろな調理法で
食べていただきたい食材です。

セロリ 投稿者:コタッピー 投稿日:2017/05/18(Thu) 07:09 No.1819

セロリは、香りが命で
ギリシャ、ローマでは
ワインの香り付けに使われていましたが
17世紀ごろから食卓にも
出されるようになったといわれます。
個性的な香りと食感が魅力のセロリは
ビタミンAとカリウムが豊富な野菜です。
カリウムは、たとえばイモ類にも多いのですが
セロリの場合、カロリーが低いので
太るのを気にせずにどんどん食べることができます。
カリウムが不足すると塩分の代謝がとどこおるため
浸透圧の関係で血管が収縮し、血圧が上昇します。
また、膵臓の働きが悪くなり
インスリン不足から糖尿病を招く恐れもあります。

かぶ 投稿者:コタッピー 投稿日:2017/05/17(Wed) 07:03 No.1818

かぶはアブラナ科に分類される越年草。
分類上では大根やブロッコリーなどと
同じ仲間です。
あまり目立たない野菜ですが
千枚漬けや浅漬けなど
漬物業界ではメジャーな存在です。
また、加熱すると柔らかくなるのも魅力です。
ほどよい甘みと優しいトロトロ感が美味しいですね。

みかん 投稿者:コタッピー 投稿日:2017/05/16(Tue) 07:11 No.1817

みかんはかんきつ類の
総称として使われることもありますが
普通は温州みかんのことをいいます。
かんきつ類の総称としてのみかんには
夏みかん、グレ−プフルーツ、オレンジと
品種もさまざまで、それぞれ独特の風味を持ち
甘味や酸味があり、広く親しまれています。
生で、食べるのが主ですが
缶詰、ジュースなどの加工品としても多く使われ
季節に関係なくいつでも食べたり飲んだりできます。

たまねぎ 投稿者:コタッピー 投稿日:2017/05/15(Mon) 07:14 No.1816

タマネギの起源は諸説ありますが
現在のイラン周辺というのが一般的な説です。
その起源は相当古く、その後の栽培された
タマネギの記録でも紀元前にまでさかのぼります。
しかも、ピラミッドを作る肉体労働者に配られていたとは
当時からすでにタマネギの健康パワーが
利用されていたことの証とも言えますね!
その後かなりの時を隔てて、日本でタマネギが食用として
広まったのは、明治以降と言われています。
当初は馴染みのない食材ということで
なかなか一般家庭に普及しなかったタマネギですが
玉ねぎがコレラに効くという噂が広まり
爆発的に売れるようになりました。
魔除けに使われたり、コレラに効くと盲信されたりと
タマネギには人に効果を期待させる何かが
今も昔もあるようです。
しかも、その期待される効果にはきちんと
裏付けがあることが、日々の研究で分かってきています。

ひじき 投稿者:コタッピー 投稿日:2017/05/14(Sun) 06:55 No.1815

ヒジキは、ホンダワラ科ホンダワラ属の
海藻の一種で、海岸近くの岩場に生息します。
成分としては、炭水化物、食物繊維、ビタミンA
ビタミンB群(ビタミンB1、ビタミンB2、ナイアシン
葉酸、パントテン酸、ビオチン)
ビタミンE、ビタミンK、カルシウム、鉄
マグネシウム、ナトリウム、リン、亜鉛などを含みます。
ヒジキの特徴としては、カルシウム、ビタミンK、鉄
マグネシウム、ヨウ素、食物繊維が豊富なことです。
ただ、ヒジキはたくさん食べるものではなく
また体への吸収率も違うので単純に比較するのもどうかと思いますが
数字だけならカルシウムは牛乳の約14倍あります。
カルシウムは骨や歯の形成に関与するビタミンK
マグネシウムとともに丈夫な骨や歯を形成し、骨粗鬆症を予防します。
また、豊富な鉄は貧血の予防改善に役立ち
質量の約40%を占める食物繊維は
余分なコレステロールや腸内の老廃物を
便と一緒に体外に排出してくれる作用があります。
ヨウ素は子供の発育を促進したり、基礎代謝を高める作用
高血圧・動脈効果の予防効果がありますが
過剰に摂り過ぎると甲状腺腫、甲状腺機能不全
甲状腺中毒症などを引き起こすので注意も必要です。

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