山芋
2016.11.30
       
山芋は独特の粘りのある芋で
ヤマイモ科ヤマイモ属のツル性多年草で
旬は9月から12月です。
山芋の種類は多くありますが
現在日本で良く食べられているものは
以下の種類があります。

・自然薯
日本原産で山野に自生しているものを
かつては使われていましたが
細長く、長さが1mにもなるものがあり
掘り出すのが困難なことから
希少で、近年栽培もされています。
粘りが強く、耐寒性を持っています。
すりおろして、とろろとして良く食べられています。

・大和芋
粘りが最も強く水分も少なく
すりおろしてとろろや
やまかけとして使われます。
握りこぶしのような形をしており
贈答品としても人気があります。
風味も良く、高級品で高級料亭や
かまぼこの原料、和菓子の上用饅頭などに使われています。

・イチョウいも
銀杏の葉の様な形をしており
大和芋の次にねばりがつよく
アクが少なく、すりおろして使われます。
関東で多く栽培され、関東ではヤマトイモと呼ばれています。

・長いも
最も生産量が多く一般的なヤマイモで水分が多く
粘りが少なく細切りにして
サラダや酢の物、煮物に適しています。

・紫山芋
あまり市場には出回っていませんが
沖縄などで栽培されているヤマイモで
紫色をしています。
紫色はアントシアニンというポリフェノールで
強い抗酸化作用があります。
粘りがあまりないため
生で食べるよりは熱を加えて良く食べられています。

そうそう、山芋を手で触ると痒くなるのは
シュウ酸カルシウムが原因で、酸に弱いため
痒いところを食酢で洗うと、痒さが収まります。
オイスターソース
2016.11.29
          
中華料理では頻繁に利用するオイスターソース。
コクが出て、どんな料理に使っても
うまみがグッと引き立つ便利な調味料です。
中華料理の素を購入している人も多いようですが
例えばチンジャオロースーなども
オイスターソースがあれば実は簡単に作れるんですよ。
そのオイスターソースですが
これって牡蠣から作られているものですよね。
牡蠣は体に良い栄養が一杯入っているなんて聞きますが
オイスターソースでも同じような
牡蠣パワーがあるんでしょうか?
オイスターソースは牡蠣を茹でた時にでる
煮汁を利用しているらしいです。
これに砂糖やうまみのもとを加えて煮詰めて
さらに小麦粉などで濃度をつけたものなんだとか。
牡蠣そのものではないんですね。
牡蠣のゆで汁だから、牡蠣の効能も少しはあるのかなと思いますが
オイスターソースそのものには牡蠣の成分が
たっぷり入っているというわけでもなさそうです。
そんなわけで、牡蠣を食べて元気に!
と思っているなら、オイスターソースだけで満足してちゃダメですね。
太平洋記念日
2016.11.28
         
1520年11月28日
ポルトガルの航海者マゼランが
後にマゼラン海峡と命名される
南米大陸南端の海峡を通過して太平洋に出た。
天候が良く平和な日が続いたため
この海を太平洋と名附けた。
太平洋の英語名であるPacific Oceanを
日本語に翻訳すると
Pacific・・・平和な・穏やかな
Ocean・・・大洋・大海

Pacific+Ocean=平和で穏やかな大洋=太平洋
こんな名前を付けたくなるほど
太平洋に漕ぎだしてからの日々は
穏やかな天気が続き、波が荒れ狂うこともなく
船員たちは心穏やかに過ごせたのだと思います。
マゼラン自身はフィリピンで原住民に殺されたが
彼の船は初めて世界を一周して帰国し
地球が丸いことを証明した。
もし、マゼランが太平洋に出たとき海が荒れていたら・・・。
きっと太平洋=Pacific Oceanという名前にはならなかったはずですね。
ヤーコン
2016.11.27
          
中南米アンデスが原産の根菜のヤーコンは
様々な効能が期待できるといわれています。
また、代表的な生活習慣病予防効果の
ほとんどを網羅しており
これがお芋の効果だなんて驚いてしまいますね。
ヤーコンはオリゴ糖の塊のようなお芋
生でたべられるお芋、果物のようなお芋などといわれ
近年話題になっている食材です。
しかし、スーパーやコンビニに多く出回っている
野菜ではないので、実物を見たことはないかもしれません。
様々な効能があり、食感が梨や蓮根のように
シャリシャリしていて、水分が豊富で
甘い味のあるヤーコンは、なんと病害虫に
強くて育てやすい野菜なのだそうです。
そして夏にはひまわりのような花を咲かせることもあるとか。
ヤーコンはフラクトオリゴ糖の塊といわれていて
フラクトオリゴ糖の含有量は世界一です。
このフラクトオリゴ糖は胃や腸で分解されにくく
腸まで届いてから善玉菌のエサになり
腸内環境を整える役割をするそうです。
ヤーコンのオリゴ糖は難消化性のある糖質といわれ
消化器官で吸収されにくいため
低カロリーで尚且つ便通または便の状態を
改善する効果が期待できるといわれます。
成分としてみるとヤーコン100g中
炭水化物は約13.8gでその内8.3gがフラクトオリゴ糖
残り5.5gほどがそれ以外の果糖やブドウ糖
ショ糖といわれています。
そして、ヤーコンの水溶性の食物繊維はオリゴ糖とともに
腸内環境の改善に効果的といわれています。
また、ヤーコンには抗酸化物質として知られる
ポリフェノールもとても多く赤ワインに匹敵するほど含まれているそうです。
ミネラルのひとつカリウムも含まれているので
体内の塩分の排出を促し高血圧にも効果が期待できますね。
きくいも
2016.11.26
        
私達人間の身体に与える菊芋効能の働きが大きく
菊芋が見直されています。
キクイモの一番大きな効果効能は
キクイモに含まれているイヌリンの働きです。
日本人全体の食生活が欧米化して
カロリーの摂りすぎの人が増えています。
カロリーの摂りすぎは様々な疾病の原因になります。
中性脂肪を増やして、脂肪肝の患者さんを増やしました。
脂肪肝そのものはそれほど怖くはないと言っても
心筋梗塞などを死に至る病気の引き金になります。
菊芋を摂った結果、体調を改善した方がいます。
その減少させる元となっているのがイヌリンです。
菊芋に含まれるイヌリン効果で
膵臓機能改善し、肝機能の回復向上をさせて
各臓器が順調に働くよう促します。
また、イヌリンは、糖質の吸収を抑える作用をするため
余分な脂肪を溜めこまないのも脂肪肝を防ぐのに役立っています。
ちなみに銀杏にもイヌリンが含まれているといいます。
ただ、銀杏は食べ過ぎると死に至るほどの怖さがあるそうです。
死に至らなくても食べ過ぎはよくないので気を付けてください。
さば
2016.11.25
         
鯖は日本の食卓の主役ともいえる
最も身近な魚のひとつではないでしょうか。
一般に日本で流通している鯖は
ゴマサバ、マサバ、大西洋サバの3種類のようです。
ゴマサバは体の側面、腹部に
黒い班模様があるのが特徴です。
筒切りにすると断面が丸に近いことから
マルサバとも呼ばれています。
食材にはそれぞれ体を温める性質を持つものや
冷やす性質を持つものなど様々な性質があります。
東洋医学ではそれぞれの性質に応じて食材を
熱性、温性、涼性、寒性の4つに分類する
四性という考え方があり
体の冷えた症状には熱性、温性の食べ物を
体が熱っぽい症状には涼性、寒性の食べ物を
用いて症状の改善を図ります。
ちなみにどちらの性質でもないものは平性と言います。
鯖はこの寒熱の性質で言えば平性となるため
色々な体質の人に向いています。
ただ脂が多いので食べ過ぎると
胃の負担になりやすいでしょう。
もともと消化不良の傾向がある人も
控えめにしたほうが良いでしょう。
他に、体内の余分な水分を排出、腎機能を強化
体内にこもった熱をとる、などの効能があると言われています。
鰹節の日
2016.11.24
          
い(1)い(1)ふ(2)し(4)の語呂合せで
今日は鰹節の日だとか。
鰹自体は古くから食べられている魚ですが
鰹節の技術が確立したのは室町時代です。
しかし当時はそんなに日持ちする食材ではありませんでした。
今のように保存の利くものとなったのは江戸時代で
最初に17世紀に紀州の角屋甚太郎という人とその一族が
樫をいぶして燻乾する方法を考案し
更に18世紀末から19世紀初頭に掛けて
同じ紀州の土佐与市という人が
カビ付けによって表面を保護してかなりの
長期間保存できるようにする方法を開発しました。
土佐与市はこの技術を積極的に全国に広めて
鰹節の技法は普及したのですが
紀州本国からは、せっかくの紀州独自の技術を
漏らしたとして追放の処分を受けています。
このように良質の保存食となった鰹節は
鰹が勝つ魚に通じ、節が武士に通じることから
江戸時代には、武家を中心に贈答品の
定番商品として重宝されましたが
ここから商品券が誕生したこともよく知られています。
ある年、鰹が不漁の年があり、御歳暮シーズンだというのに
鰹節が必要な数確保できそうにないということがありました。
その時、一軒の商店が考えたのが鰹節の引換券で
これをお持ち下さった方にはいつでも
鰹節を差し上げますということにしました。
すると、すぐ引き替えに来る人もいますが
結構たってから引き替えに来る人もいるので
その時間差を利用して最終的に必要な
鰹節の数を確保することができたのです。
これは贈る人も、贈られたものを他家への贈答に回したりする人も
実物の鰹節を持ち運ばなくて済んで楽なこともあり
翌シーズンからも実物ではなく
この引替券を買う人が増えて、それ以降定着していったのです。
勤労感謝の日
2016.11.23
        
勤労感謝の日とはどのような日ですか?
と尋ねられたら、多くの方が
働いている人を労い感謝する日と答えるのではないでしょうか。
しかし実は、勤労感謝の起源というのはそうではないらしいのです。
勤労感謝という言葉とはすぐには結び付かない伝統行事が関係していました。
また近年は、祝日を月曜に移動させて
土曜・日曜・月曜と連休をとりやすくする
ハッピーマンデー制度〟が導入されていますが
どうして勤労感謝の日は月曜に移動に
ならないのか不思議ではないでしょうか。
勤労感謝の日、というくらいですから
11月23日は働いている人に感謝する日だと思う方が多いと思いますが
実はその起源は新嘗祭という五穀豊穣を感謝する儀式とされています。
戦前から、日本では毎年11月23日に
収穫した農作物を神様にお供えすると共に
その作物を天皇が食する新嘗祭が行われていました。
つまり、勤労感謝の日は
元は収穫をお祝いするものだったのです。
ところが、戦後になるとGHQの指令によって
天皇が関わる祭日は祝日として取り扱わないことになりました。
このため、新嘗祭は廃止され
その代わりに勤労感謝の日が設けられたのです。
なお、新嘗祭は飛鳥時代に始められたといわれ
旧暦では11月の2回目の卯の日に行われていました。
それが新暦になると、1月に行うことになってしまうため
季節的にも都合が悪いということで
以前と同じく11月の2回目の卯の日に行われたのですが
新暦や施行された明治6年の11月の2回目の卯の日が
11月23日だったことで、以後11月23日に固定されたと言われています。
現在の勤労感謝の日は
勤労をたつとび、生産を祝い、国民たがいに感謝しあうとされています。
たつとびには、尊敬や尊重、重んじるという意味があることから
仕事を大切にして、作ったものを国民みんなで喜び、感謝し合いましょう
というニュアンスになると思います。
また、勤労感謝の日の起源が新嘗祭ということから
昔は農作業を中心とした捉え方をされていたようですが
近年は仕事が多様化していることもあり
ここでいう勤労は単に肉体的なものを指すだけではなく
研究や文化的な功労なども生産に値するものとして捉えているようです。
そのため、勤労感謝の日はお父さんだけを労うというよりも
生活の営みに貢献している全ての人に
お互いが感謝し合うというのが現在の考え方と言えそうです。
チンゲン菜
2016.11.22
         
チンゲン菜は、結球しない
ハクサイの仲間です。
結球とは、キャベツやハクサイのように
葉がまとまってボールのように
なることをいいますが、チンゲン菜はそうはなりません。
日本にやってきたのは1972年
それまで断絶していた中国との
国交が回復したころ。
ですから、どちらかというと
新顔の部類に入りますが
そうとは思えないくらいおなじみの野菜となっています。
もちろん本場の中国料理でも
欠かせない食材のひとつです。
くせのない味、丸みを帯びた白い茎の
シャキシャキとした食感
栽培にも手間がかからないことが受け入れられ
今では日本全国で生産されるようになりました。
1年を通してコンスタントに店頭に
並ぶため旬を感じにくい面がありますが
いちばんおいしいとされるのは、10月
寒い季節に向かうころに出荷されるもの。
そういう観点でいうと旬は秋になります。
ハクサイやキャベツ同様、アブラナ科に属する野菜で
アブラナに似た黄色い花を咲かせます。
春先になると、つぼみをつけたアブラナ科の青菜が
ナバナとして売り場に並び
ほろ苦い春の味として人気を呼びますが
チンゲン菜もつぼみの状態で収穫すれば
ナバナとして利用することができます。
春菊
2016.11.21
         
春菊はその名の通りキク科の植物で
原産地はトルコやギリシャなどの地中海地域です。
ヨーロッパではその独特の香りのせいか
食用より観賞用として広まったようです。
野菜として食用になったのは
中国が最初と言われています。
日本には室町時代に伝わったようで
江戸時代の農業書には栽培方法などが記載されています。
現在も主に食用としているのは日本や中国など
東アジアだけと言われていますが
最近では健康志向の一部の欧米人に食べられたり
肉料理の付け合わせやパスタなどにも使われ始めているようです。
あまり種類はないようなイメージですが
葉の形状から大きく3種類に分けられています。
葉の切れ込みの浅いものを大葉種
切れ込みの深いものを中葉種
切れ込みが深く葉が細いものを小葉種といいます。
現在栽培されているものは、ほとんど中葉種か大葉種の2種類です。
独特の香りや苦味は葉の切れ込みが深い
中葉種のほうが強いようです。
また最近ではサラダなど生食用に改良された
春菊も見かけるようになりました。
茎が細くてやわらかく、香りもややマイルドなのが特徴です。

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