蒸す
2016.01.31
             
蒸す、蒸かすは、蒸気を使って加熱する調理法
蒸し湯を沸かした鍋と蒸籠を使う方法のほかに
食材自身や酒などの液体調味料の水分を
利用した方法があります。
蒸す際にはあらかじめ鍋で水を沸騰させて
蒸し湯を作り、その鍋の上に
加熱したい食材を入れた蒸籠を置きます。
湯気を絶えず充満させるため
水は常に加熱し、蒸籠には蓋をしたままにしておきます。
蒸篭の蓋は竹や木を編んだもので
湯気が抜けやすく、必要以上に
湯気をこもらせて食材を
びしょびしょにしてしまうことが
起こりにくい特長があります。
湯気を用いて加熱する調理法は
別の調理法の副次的な方法としてとられることが多いです。
食材の中心にまで加熱することを目的としています。

蒸し焼き
焼く過程において、水、酒などを加えて蓋をし
発生した水蒸気や湯気で加熱する調理方法。

蒸らす
米を炊く際によく用いられる方法で
調理の最終工程の加熱後
食材に残った熱による調理方法で
発生した湯気により食材がふっくら、しっとりとした状態にできる。

ロースト
ブロック肉や丸鶏など調理する際によく用いられる方法で
通常は安定加熱のためオーブンなどを使用する。
オーブン内を数百℃に保ち時間をかけて一定温度で加熱し
投入時は蒸し焼き状態になります。
高温のため湯気が発生せず
乾いた雰囲気により食材表面に焼き目を付けることができます。
炒める
2016.01.30
              
炒めるとは、少量の油を使って
野菜や肉などの食材を
かき混ぜながら加熱し調味する調理法。
炒める料理に使う鍋には
フライパンや中華鍋を使うのが一般的です。
炒める材料は薄いものや火の通りが良いものがよいです。
煮物の下ごしらえとして行う場合は
煮物用の鍋を使って炒めた後に
汁を加え煮る行程に入ることが多いです。
フランス語で言うソテーは、ほぼこの炒める調理法に似ています。
ただし、鮭のムニエルのように
鍋のなかのものをかきまぜないで調理する場合には
鮭を炒めるではなく鮭を焼くと表現するのがよいようです。
油炒めは、油の量と温度で同じ種類の油炒めでも違いがあります。
中華料理店の油炒めのように
多量の油を使った揚げ焼きのような油炒めと
日本の家庭料理用レシピの油炒めでは
仕上がりが大きく異なります。
また、中華料理の油炒めは高温で短時間に調理しますが
イタリア料理のソフリットは、油に素材の風味を移すために低温でじっくり炒めます。
八宝菜のように、食材を炒めた後に
スープ等の汁を入れて煮る料理もありこれを炒め煮といいます。
しかしカレーのように、長時間煮込む前の下ごしらえとして
炒める料理をそう呼ぶことはないようです。
焼く
2016.01.29
            
焼く、焼きとは、調理技法の一種で
本来は鍋、釜、油を利用せず
火で直接食品を加熱する調理法で
加熱調理の方法としては
人類最古のものと思われるそうです。

直火焼き
 直火焼きとは、食材を直接火、もしくは高温の物体に近づけて
 炙り、加熱、調理する方法である。

バーナー焼き
 直火焼きの一種で、熱源のガスバーナーを手で持って
 食材の上から炙り、加熱する方法である。

炙り焼き
 熱源と食材の間に鉄格子や金網などを置いて
 それに食材を乗せて加熱することをいう。

オーブン焼き 窯焼き ロースト
 オーブン、窯、ロースターなどの密閉可能な
 調理器具を使用してその器具内を様々な熱源で加熱する。
 熱源も直接利用する事もあるが調理器具中の加熱空気や
 加熱された調理器具そのものを熱媒として食材を
 加熱する方法である。

鉄板焼き
 鉄板焼きは、鉄板という器具を熱媒体とし
 その上に食材を乗せて加熱する方法である。

挟み焼き
 挟み焼きは、鉄板などの器具を加熱し
 食材を上下から挟んで焼く調理法。

煎り焼き
 煎り焼きとは、フライパンなどの平たい調理器具に
 油を入れて食材を加熱する炒めと似た調理法で
 ソテーともいい、煎り卵などに用いられる

揚げ焼き
 煎り焼きに似ているが、油を多めに使用し
 かき回さない。

蒸し焼き
 食品を密閉容器に入れ、加熱する調理法。

石焼き 焼き石
 熱した石を使用して食材を加熱する調理法。
煮る
2016.01.28
              
煮るとは、水などの液体を加熱して沸騰させる事。
水や調味料を入れたり出汁を使用し
食材を入れて加熱します。
この調理法で作った料理を煮物とも呼びます
加熱した食材だけでなく
加熱に利用したつゆや汁も利用します。
食材への食味浸透を目的に
時間をかけて煮ることを煮込むと呼び
蒸発を目的として煮ることを煮切ると呼びます。
煮物は最も一般的な料理で
煮る方法によって様々な呼び名がつけられています。

・煮込み
  長時間煮た料理
・煮付け
  最初から少量の汁で甘辛く
  煮汁が少し残るまで濃く煮た料理。
・含め煮
  素材の色や味を生かすよう、薄目の汁で煮る料理。
・煮染め
  日持ちをよくする為
  濃い味で汁がなくなるまで煮つめる料理。
・煮浸し
  薄味の汁でさっと煮
  そのまま煮汁の中で食材を冷まして味をしみ込ませる料理。
・炊き合せ
  複数の食品をそれぞれ別の鍋で煮て
  1つにした料理。
削り節
2016.01.27
              
削り節は、鰹節やかつお、さば
いわし、まぐろなどの干し魚を
薄く削ったものです。
日本食の調味料の基礎と位置づけら
出汁の素材として昆布などと共に欠かせません。
料理の仕上げとして最後に振りかけられることもあります。
かつては鰹節と呼び広く流通していましたが
かつお以外を原料とするものまで混じっていたことから
商品としての誤解を避けるため
削り節と呼ぶこととなったようです。
鰹節や削り節はうま味成分のイノシン酸を多量に含み
和風の調味料として好んで用いられます。
また削り節の風味は揮発性であり
空気中で急速に失われるので削りたてのものほど風味があります。
風味を大切にするなら毎回使用する分だけ削るのが理想的ですが
現在では削り器を持っているような家庭は少なく
工場で削って窒素封入によって酸化や香りの飛散を防いだ
包装の鰹節削り節や花鰹、鰹削り節として販売されています。
削り節が普及した結果、鰹節についての古くからの常識が忘れられ
カビの生えた節が高級品であることを知らない方が多くなってきました。
雪かき
2016.01.26
            
最近日本各地で大雪が降り
各地で被害が出ています。
北国も南国も今は昔の話になったのかなぁ?
毎年このような気象になるのでしょうか。
雪が積もれば雪かきをしなくてはなりません。
夜に降り積もると、出かける前に。
雪かきは重労働。おまけに怪我も伴います。
単調できつい雪かきも
考え方を変えれば、冬の運動として
健康に役立ちますよ。
効率的に安全に雪かきをしましょう。
そうそう、こんな10箇条を見つけました。

 1、準備運動・整理運動をしっかりと
 2、服装は万全に
 3、体全体を使う
 4、体をひねり過ぎない
 5、ニコニコペースで無理しない
 6、体調管理はしっかり
 7、2人以上で作業
 8、周りの状況を十分把握
 9、気象情報に注意
10、使いやすい除雪道具を使う

雪かきは「体力」「技術」、そして支えあう「心」が必要です。
海苔の力 3
2016.01.25
             
海苔には、がん予防に効果的と
注目されているβ-カロチンや
コレステロール値を下げる働きがある
EPAが豊富に含まれています。
なかでもEPAは、イワシやサンマなどの
青魚にも含まれる油脂で
今注目されている栄養素のひとつです。
この他、悪玉コレステロールを減らしたり
肥満の原因である中性脂肪を
減少させる効果もあるといわれるので
生活習慣病予防に効果的です。
海苔はビタミンだけでなく
タウリンも豊富に含まれています。
タウリンは、悪玉コレステロールを減らしたり
高血圧に関連した動脈硬化、血管障害、脳血栓などの脳疾患
心筋梗塞、心不全に効果があるといわれます。
その他二日酔い、慢性肝炎、白内症、糖尿病にも効果があるといわれます。
お酒を飲むと、肝臓でアルコール分解作業を行うことはご存じですか。
肝臓はこの作業を行うとき、タンパク質を消費するため
お酒を飲む時はタンパク質を補う食べ物をとることが大切です。
海苔には、タンパク質が豊富に含まれています。
タンパク質が豊富な食品としては大豆が挙げられますが
海苔2枚で、ゆでた大豆約15gに相当します。
また、タンパク質だけでなく
強肝作用のあるタウリンも多く含まれていますから
海苔を使ったおつまみをお酒の肴にすることにより
タンパク質が補え、肝臓の働きも高まることになります。
海苔には、日本伝統的な味である、グルタミン酸
イノシン酸、グァニル酸を含んでいます。
これらの味をすべて含んでいる天然食品は
海苔以外にないといわれています。
海苔は、海と太陽の恵みが生んだ日本の味。
だからごはんに海苔を巻いただけでおいしいんですね。
海苔の力 2
2016.01.24
                
海苔には、12種類ものビタミンが含まれています。
育ち盛りの子供たちが
1日に必要とするビタミンAの量は
約500ugですが、海苔2枚で同じ量を摂ることができます。
緑黄色野菜が嫌いなお子さまには
野菜の代わりに海苔を食べさせるといいでしょう。
海苔約3枚には豚肉肩ロースにあたるビタミンB1、B2が含まれています。
この量は、成人女性が1日に必要なビタミンB1、B2の必要量に相当します。
ビタミンB1、B2は、糖質を効率よく
エネルギーにかえてくれるので
食欲がない時や疲れやすい時に摂ると
疲労回復に役立ちます。
ごはんも糖質ですから
おにぎりに海苔を巻いたりするのは
日本人の知恵といえるでしょう。
また貧血予防というと鉄分、鉄分というと
レバーやほうれん草と連想しがちですが
海苔約5枚で、なんと牛レバー1切れ分
ゆでたほうれん草1わ分と同量の鉄分が含まれています。
牛乳なら約8本、卵なら1.7個分にあたる量が
含まれているため貧血予防に大活躍です。レバーが苦手な方にもおすすめです。
海苔には、現代人に不足しがちなカルシウムや
ヨードなどのミネラルが豊富に含まれています。
海苔2枚で牛乳なら約15cc、卵なら1/2個分と
同量のカルシウムが含まれているんです。
カルシウムは、骨を丈夫にするだけでなく
骨粗鬆症の予防やイライラを解消するともいわれています。
育ち盛りのお子さんや妊娠中の方は、たっぷり食べて骨を丈夫にしましょう。
海苔の力 1
2016.01.23
             
焼海苔約1帖には
みかん1個に含まれる1.5倍の量の
ビタミンCが含まれています。
ビタミンCには、メラニンの生成を抑えて
シミを防ぐ効果と
できてしまったシミを
薄くするダブルの美白効果があります。
ビタミンCは、このダブル美白効果が
認められている数少ない成分といわれています。
また、たばこを吸う方は
ニコチンがビタミンCを破壊してしまうため
毎日たっぷり補給したいものです。
一般に、ビタミンCは熱に弱いため
調理すると栄養素が破壊されてしまいますが
海苔に含まれているビタミンCは
熱に強く、焼いても栄養素が壊れないのが特徴です。
また海苔の約3分の1は食物繊維です。
なんとほうれん草の約2倍近くも含まれています。
食物繊維といえば、女性の宿敵便秘に効果的です。
このほか、血中コレステロール値を低下させ
発がん物質などを体外に排出する働きもあるため
動脈硬化症や糖尿病、大腸ガンなどの成人病予防にもいいと言われています。
食物繊維は野菜に多く含まれますが
海苔の食物繊維は野菜に含まれる食物繊維と違い柔軟で
胃壁や腸壁を傷つけることなく穏やかな整腸作用を行ないます。
またこの種の食物繊維は細菌による腸内でのビタミン合成にも
役立っているともいわれています。
さらに、腸内の有害なアミンや有害金属の除去にも有効です。
恵方巻き
2016.01.22
             
節分の日は暦の上で
春を迎える立春の前日にあたり
一年の災いを払うための厄落としとして
豆撒きが行事として行われています。
大阪などでは同日に太巻きを
巻き寿司、丸かぶり寿司や恵方巻と呼び
それを食べるイベントが行われていました。
最近は全国的にこの風習も行われるようになりました。
恵方巻は、太巻きを節分の夜に
その年の恵方に向かって無言で
願い事を思い浮かべながら
太巻きを丸かじりするのが習わしとされています。
目を閉じて食べるとか
春が来るのに障害となる金気を
笑いという火気で滅ぼすという趣旨で
笑いながら食べるという人もいます。
基本的に太巻きには7種類の具材を使い
その数は商売繁盛や無病息災を願って
七福神に因んだもので
福を巻き込むという理由のようです。
また、太巻きを逃げた鬼が忘れていった金棒に見立てて
鬼退治という説もあるようです。
今年の恵方は南南東です。

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