万能調味料
2015.10.31

万能調味料、それは かえし。
かえしとは、そば、うどんのつゆの元となるもので、
醤油・砂糖・みりん等を合わせたもの。
そば・うどんの汁はこのかえしをだし汁で割って作られています。
このかえしは、そば・うどんのつゆはもちろんのこと、
煮物や丼物などの味付けにも利用できるので、
万能調味料とも讃えられる。
かえしを作り置きしておけばいろいろな料理に使えて非常に便利です。

材料はよい醤油(濃口醤油)、本物のミリン(ミリン風調味料不可)、砂糖。
砂糖は白砂糖(上白糖)以外にも、白ザラメ、中ザラメを使うと味わいが変わるようです。

材料がそろったらまず醤油を加熱しましょう。
醤油独特の香り成分の癖を取り除いて、角をなくすことによって、
醤油が後ろに控える黒子のように、
主張しない調味料として活躍できるようにするためです。
醤油を加熱するものを本かえしと呼び
醤油が非加熱のものを生がえしと言う。

醤油、みりん、砂糖の比率は、あくまでも目安です。
我が家ではこの比率で作りますが、
使用目的により、変えることもあります。

醤油 1000cc : ミリン 200cc : 砂糖 200g

いろいろ試してみてお好みの比率を見つけるのも楽しいですよ。

そしてかえしには、やはり本物のだしが必要です。
だしもこだわると楽しいですよ。

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